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Caserta e la sua provincia: Caserta a tavola
 
Copertina della rubrica Caserta a tavola
 

La Provincia di Caserta: un giacimento enogastronomico.
Dalla collina alla montagna, dalla costa alle aree interne, Caserta può esprimere una variegata offerta di produzioni di eccellenza, frutto di antiche coltivazioni e tradizioni locali che affondano nei secoli la loro storia. Giacimenti di enogastronomia della Campania a buon ragione possono considerarsi una risorsa economia con un forte mpatto sul territorio, in grado di determinare un valore rilevante per il sistema delle attività produttive e, in esse, delle filiere del Pagroalimentare. Dalla collina alla montagna, dalla costa alle aree interna Caserta può esprimere una variegata offerta di produzioni di eccellenza, frutto di antiche coltivazioni e tradizioni locali che affondano nei secoli la loro storia. Dal litorale domizio all'area interna dell'altocasertano, dal caitaino al massiccio del Matese, un insieme di storia, cultura, arte, paesaggio e gastronomia che rappresentano una ricchezza ancora da scoprire e da valorizzare.
Vino, olio, formaggi, pasta ed una infinita varietà di prodotti dell'orto, basta solo ricordare le numerose varietà di pomodori, peperoni, melanzane, e tanti altri prodotti unici, espressione di un straordinaria biodiversità. Un territorio ancora da sfruttare e in grado di competere, per la ricchezza dell'offerta agroalimentare e per la bellezza ambientale, con le altre aree della Campania come l'Irpinia, il Cilento, il Sannio. Per Caserta il vantaggio, non ancora adeguatamente sfruttato, della facilità di giungervi dai grandi assi viari: la porta del sud. In questo solco sono numerose le imprese agricole e agri turistiche, che hanno fatto assi in avanti caratterizzando il territorio, basta guardare i vigneti e gli uliveti come stanno decorando il paesaggio agrario di molti comuni, ora tocca alle istituzioni non solo investire nel territorio ma soprattutto, tutelarlo dalle tentazioni speculative urbanistico -ambientali. In particolare il territorio casertano per molti è ancora sconosciuto, questo potrà rappresentare una importante leva per aprire il territorio e farlo conoscere ai turisti, ai giornalisti, agli operatori di eno gastronomia. Innanzitutto partire dal vino dalla sua forte espressione comunicativa, dove attraverso l'etichetta si può conoscere il territorio e così come il vino anche l'olio, attraverso i marchi della dop, può dare una forte caratterizzazione al territorio. In questo vino territorio, l'uno aiuta l'altro nella comunicazione di forti emozioni sia espresse dal territorio che dal vino che da esso viene prodotto e ne rappresenta l'essenza.
Da Sessa Aurunca a Roccamonfina, da Vairano Patenora ad Alife Caiazzo, un territorio ancora integro dove colpisce la bellezza naturale, un valore importante per l'economia locale e su cui le Istituzioni possono e devono impegnarsi per garantire interventi mirati alla sua conservazione e valorizzazione. In particolare proprio l'alto casertano può essere inserito tra i luoghi più belli d'Italia per la sua bellezza naturale paesistica e paesaggistica per lunghi tratti ancora intatta, pensiamo ad angoli come quelli di Conca della Campania, Galluccio, Torà e Piccilli ed altri ancora. Da questo straordinario territorio avanzano nel contesto nazionale ed internazionale, prodotti di eccellenza come il Falerno (aglianico), il Pallagrello, il Casavecchia, formaggi, olio extravergine di oliva come le nuove Dop Colline Caiatine, Terre aurunche e Terre del Matese, infine, i salumi con particolare attenzione al maiale nero casertano, una nuova ed importante realtà gastronomica che si aggiunge alla mitica mozzarella di bufala.

 
La Provincia di Caserta: un giacimento enogastronomico (parte prima)
 
Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare uva nel cesto   Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare raccolta dell'uva
 
Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare la castagna   Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare il castagneto
 

Alle Falde del vulcano.
Il vulcano spento Roccamonfina raggiunge la guota di 1005 metri con la vetta del monte Santa Croce. È ricoperto da una lussureggiante vegetazione di castagni ed è ricco di sorgenti di acgua oligominerale.
Il vulcano di Roccamonfina è spento da circa cinguantamila anni e oggi fa parte del parco regionale Roccamonfina e foce del Garigliano, istituito nel 1999, che occupa 11.000 ettari.
Il Parco naturale regionale del Vulcano è di eccezionale interesse naturalistico, geologico, storico, artistico e archeologico e interessa i comuni di Conca della Campania, Galluccio, Marzano Appio, Torà e Piccilli, Roccamonfina, Teano, Sessa Aurunca. Il vulcano di Roccamonfina, le cui prime emissioni di lava risalenti ad oltre un milione di anni fa lo fanno essere il più antico della Campania, è il più grande, per estensione, della regione, ed è situato nella parte settentrionale della provincia, tra il Garigliano e il Volturno. Ha intorno i massicci calcarei del monte Massico, del monte Camino e del monte Maggiore.
Uliveti e vigneti fino ai 500 metri di altezza; poi, fino alla vetta, boschi di castagni secolari; e ricca e varia la flora spontanea, crochi, anemoni, primule, orchidee rare e bellissime. La fauna è quella tipica appenninica: volpi, cinghiali, scoiattoli, ricci, gufi, poiane, civette, gufi, allocchi, il picchio rosso e quello verde. Questo è il paesaggio che si presenta a chi a rilassanti passeggiate a piedi o a cavallo,tra ricerche geologiche e naturalisti che si appresta a passare una meravigliosa giornata a contatto con la natura. Il colore degli uliveti, i muri a secco di divisione e i terrazzamenti, rappresentano un elemento di distinzione nel paesaggio.
I comuni inclusi nella Comunità Montana Monte S. Croce, Conca della Campania, Galluccio, Marzano Appio,Mignano Montelungo, Presenzano, Rocca d'Evandro, Roccamonfina, San Pietro. Infine, Torà e Piccilli: tutti piccoli comuni che sprigionano un fascino particolare antico e magico, i prodotti di questa area sono di grande qualità, segnano da sempre le caratteristiche culturali e le tradizioni delle popolazioni locali.
Particolarmente suggestivo, il territorio che dal punto di vista naturalistico gravita intorno al Vulcano spento di Roccamonfina. Si tratta di 2.000 ettari a 800 metri di altezza media che comprendono i rilievi calcarei al confine coi Monti Aurunci. L'area, dichiarata dal Progetto Bioitaly, Sito di Interesse Comunitario, rientra nella Comunità Montana Monte Santa Croce, qui la flora è prevalentemente composta da lembi di macchia mediterranea, lecci, roverelle, ulivi, carrubi, ginestre e salvastrelle.
Il vino e l'olio.
In questo paesaggio, ideale per chi intenda trascorre re piacevoli g i o mate a contatto diretto con la natura, nasce un altro prestigioso vino Doc della Campania: il Galluccio. L'area di produzione comprende infatti cinque comuni, dominati dal vulcano spento di Roccamonfina, che con la sua attività eruttiva ha reso i terreni, per struttura e composizione, estremamente vocati alla coltivazione della vite. I depositi lavici, ricchi di microelementi e di potassio, conferiscono alle uve, prima, e ai vini, poi, profumi intensi e delicati.
Il Disciplinare di produzione pone vincoli molto rigorosi a garanzia della qualità del prodotto. Le vigne del Galluccio DOC Infatti, la base è costituita essenzialmente da vitigni autoctoni di grande pregio, come l'Aglianico, per il tipo rosso e rosato, e la Falanghina, per tipi bianchi. Anche le produzioni ad ettaro appaiono molto contenute. Tre le tipologie: il Galluccio bianco, dal caratteristico aroma fruttato, che si armonizza con antipasti e fritture all'italiana, pesce nobile e crostacei, risotti ai sughi di mare, pizzelle di alghe e cicinielli, linguine agli scampi. Il Galluccio rosso, ideale con soufflé di formaggi a pasta molle, trippa e patate, coniglio alla cacciatora, minestra maritata e caciotta.
E il Galluccio rosato, abbinato tradizionalmente a risotti, pasta e zucca con peperoncino, cavatelli e capperì, frittata di cipolle o di patate. Dalla stessa zona o da territori limitrofi provengono poi le IGT (Vini ad indicazione Geografica Tipica) Roccamonfina e Terre del Volturno. Gli oliveti coprono gran parte della Comunità Montana. Il colore degli uliveti, i muri a secco di divisione e i terrazzamenti rappresentano un elemento di distinzione nel paesaggio.
Nella Comunità Montana si fa l'olio quando la drupa comincia ad invaiare (scurirsi) e viene colta dal ramo prima che cada. Si ottiene così un olio verde intenso, poco acido e ricco di sostanze utili e benefiche per l'organismo.
La castagna.
Nella seconda domenica d'ottobre dal 1976 si svolge la Sagra della Castagna principale prodotto tipico. Agli inizi del 400 il francescano San Bernardino da Siena, accompagnato da San Giacomo della Marca, si recò in pellegrinaggio nel Casertano, e più precisamente nei pressi di Roccamonfina, per rendere omaggio alla Madonna dei Lattani. Arrivato a destinazione il frate pensò di edificare nella zona un convento e, per conoscere la volontà di Dio in merito al suo proposito, provò a piantare in terra il proprio bastone di castagno secco che subito germogliò.
Un'antica leggenda spiega così le origini della castanicoltura nell'area del Vulcano di Roccamonfina e del Monte Santa Croce, dove quell'albero plurisecolare della varietà Tempestiva piantato dal frate ancora oggi sarebbe in vita e dove da lungo tempo il castagno rappresenta una risorsa fondamentale sotto l'aspetto non solo economico ma anche sociale ed ambientale. Le principali varietà coltivate nella zona sono la Tempestiva, la Napoletana, la Paccuta e la Lucida, che da sole o consociate valorizzano e caratterizzano le diverse contrade rurali, da Roccamonfina a Conca, da Marzano a Teano.
La Tempestiva o Primitiva o Precoce di Roccamonfina è la cultivar più diffusa negli impianti della zona. Grazie anche alle condizioni ottimali offerte dalla giacitura e dalla natura dei terreni, la maturazione inizia nei primissimi giorni di settembre e termina dopo circa una ventina di giorni. La castagna prodotto di rilievo per l'economia locale, un dono naturale che l'uomo ha saputo valutare e rispettare traendone e sviluppandone le qualità. Le prime a comparire nella prima decade di settembre sono le Tempestive.
Trattandosi di una delle varietà più precoci d'Italia, apre di fatto la campagna di commercializzazione delle castagne e viene destinata in particolare alla produzione delle caldarroste. I frutti sono di medie dimensioni e la forma è quella tipica della castagna, con una faccia piana e l'altra convessa, il pericarpo è di colore marrone brunoscuro con strie poco evidenti, la polpa consistente, il sapore dolce. Fino a novembre poi seguono le altre varietà: lucida, paccuta, napoletana, mercugliana, marzana e tardiva. Un tempo le castagne venivano essiccate al calore in locali appositi e poi cucinate insieme ad altri legumi a cottura lentissima. Oggi il metodo più usato per la conservazione è la bagnatura che prevede di immergere le castagne in un recipiente pieno d'acqua per alcuni giorni. Le castagne sono ottime arrostite sulla brace nella vrulara la padella forata, o gustate nelle mille ricette della tradizione.
Nella seconda domenica d'ottobre dal 1976 si svolge la Sagra della Castagna principale prodotto tipico di Roccamonfina. In questa occasione si possono assaggiare numerose specialità locali quali (marmellate di castagne, liquori, caldarroste, castagne sciroppate, funghi porcini, miele e gelato al sapore di castana), ed acquistare prodotti dell'artigianato locale come cesti e lavorazioni in legno realizzate a mano.
Minestra di castagne e porri
Ingredienti: 500 gr castagne, due gambi di sedano, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 20 gr di burro, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, mezzo litro circa di acgua, sale, pepe, brodo.
Preparazione: rosolare in metà olio e metà burro i porri, il sedano e il prezzemolo tritati fini e uno spicchio di aglio che bisognerà togliere quando sarà dorato. Sbucciare le castagne e immergerle per una decina di minuti in acgua bollente, guindi spellarle e metterle nella casseruola insieme col soffritto aggiungendoci anche un litro d'acqua, sale e pepe a piacere. Bollire fino a guando le castagne non siano completamente lessate, passare poi tutto al setaccio e aggiungere alla purea, se fosse troppo densa, acqua o brodo o, meglio ancora, latte e rimettere sul fuoco finché raggiunga l'ebollizione. Servire con crostini fritti nel restante olio e burro. Antichi laboratori artigianali trasformano tutt'oggi il latte dii pecora, capra e vacca in ottimi formaggi pecorini, caprini e vaccini.
Miele, formaggio, carni e salumi.
Gli allevamenti bovini, caprini ed ovini danno luogo al prodotto locale per eccellenza: il formaggio. Gli amanti dei formaggi apprezzeranno l'ottimo caciocavallo, il caprino e il pecorino, segnalato nell'elenco dei migliori formaggi italiani. Antichi laboratori artigianali trasformano tutt'oggi il latte di pecora, capra e vacca in ottimi formaggi pecorini e caprini e vaccini. Il casaro prosegue il lavoro iniziato dagli animali mantenendone fragranza, odore e sapore. Nei borghi adagiati sulle pendici del vulcano sopravvivono ancora formaggi come:
Il Caso peruto, Cas'e marzo di Teano, Conciato romano o Caso conzato, Cacio forte di Statigliano (frazione di Roccaromana), appartengono ad una famiglia di autentici fossili gastronomici dell'antichissima tradizione casearia pastorale della provincia di Caserta, mantenuta in vita da pochi caparbi allevatori e casari.
Questi antichi formaggi ovicaprini, non sufficientemente valorizzati e fin'ora rimasti ai margini dell'economia locale, rischiano di scomparire del tutto, e solo di recente stanno riscuotendo il ben meritato riconoscimento, sebbene già negli anni sessanta Veronelli, nei suoi resoconti sulle tradizioni gastronomiche della Campania, ne aveva più volte decantato il grande valore, anche culturale, e l'assoluta tipicità. Come per gli altri prodotti tradizionali, essi sono finalmente oggetto della dovuta attenzione della Pubblica amministrazione, che sta attivando specifiche azioni di tutela e di valorizzazione.
Il Caso peruto è un formaggio ovicaprino di remota origine, tipico della zona compresa tra Sessa Aurunca e San Pietro Infine, area di antichissima tradizione pastorale dove, in un aspro paesaggio montano, si incontrano le regioni Lazio, Campania e Molise.
Caso peruto
, formaggio perso. Caso peruto fa parte di un'antica famiglia di formaggi conciati, cioè trattati con cure particolari durante la stagionatura, e aromatizzati con erbe spontanee. Le piccole forme, del diametro di 10 cm, dopo una prima essiccatura vengono lavate con acqua corrente o, secondo l'uso tradizionale, con l'acqua di cottura della pasta fatta in casa (le pettole), quindi asciugate e trattate in superficie con aceto di vino bianco ed olio d'oliva, infine cosparse di pimpinella (Timo sevatico) essiccata, e infine poste in brocche di terracotta chiuse ermeticamente.
Sulle colline a ridosso di Teano, tra olivi, castagni, noccioleti e ciliegi, da sparuti allevamenti di capre e pecore si produce in piccole quantità un altro antico formaggio ovicaprino, molto simile al Caso peruto. E' il Caso di marzo, la cui preparazione avviene nel periodo invernale. La base è composta da latte di pecora e di capra, oppure interamente da latte di pecora; al latte viene aggiunto il caglio naturale, ottenuto da fiori essicati di cardo raccolti nel periodo estivo. La stagionatura dura fino al mese di marzo, quando la maturazione è ottimale ed il Caso di marzo, interamente ricoperto dalle foglioline di pimpinella, acquista un colore verde giallognolo. Al taglio risulta morbido, la pasta cremosa emana un forte e caratteristico odore e mostra all'interno piccole occhiature con la loro lacrima, segno inequivocabile di qualità e prelibatezza, un paesaggio ancora intatto, verdeggiante di olivi, castagni e ciliegi, le frazioni collinari di Teano, adagiate sulle possenti balze del Vulcano di Roccamonfina, conservano antiche tradizioni pastorali, memoria vivente di un mondo che rischia di scomparire.
Qui sopravvivono alla civiltà sparuti allevamenti di capre e pecore, il cui latte è usato per fare il ricercatissimo Marzolino o Marzellino. Il caso di marzo mostra all'interno pìccole occhiature con la loro lacrima, segno inequivocabile di qualità e prelibatezza. L'aroma, lieve ma deciso, il gusto delicato, leggermente piccante, aromatico e caratteristico, ne fanno un'autentica prelibatezza. Purtroppo, a causa della progressiva scomparsa degli allevamenti caprini che, seppur a carattere familiare, erano fino a qualche tempo fa molto diffusi in zona, la Marzellina è in serio pericolo di estinzione.
E' un prodotto che ha pieno titolo per meritare un'adeguata valorizzazione, anche al fine di evitarne le definitiva scomparsa. Il miele è un prodotto nato in natura e apprezzato fin dall'antichità. Le api che nel territorio trovano le piante e erbe e fiori più disparati, dal tiglio al castagno, al trifoglio alla robinia, vengono impiegate per la produzione in cattività di miele millefiori (una volta all'anno) e a più riprese per i monoflora. Chi ama la natura non può non tener conto della spontanea crescita di prodotti selvatici alla base della preparazione della maggior parte delle pietanze della zona.
Questi sono le fragoline di bosco, la maggiorana, l'origano, i funghi tra cui i pregiatissimi porcini gustati in mille. Ottime sono poi le carni di agnello e di capretto. L'allevamento suino ci regala ottimi prosciutti capicollo, salsicce, pancetta ed il tipico insaccato; e stata reintrodotta il tradizionale allevamento di maiale nero razza casertana un tempo molto diffuso nella antica provincia di terra di lavoro che comprendeva anche vaste aree del basso Lazio, attuale provincia di Frosinone.
Carne di suino di tipo casertano glie puorche.
Parlare sulle caratteristiche della razza suina nera in Terra di Lavoro, significa entrare in contatto con la storia rurale di un popolo , che ha generato usi diversi in corrispondenza di territori diversi, dal litorale all'entroterra. La ricerca sulle origini e presenza di questa razza nel territorio sono estremamente connessi agli intenti di riqualificare un animale quasi del tutto scomparso nel periodo post bellico, ma che, fortunatamente, è stato recuperato nell'allevamento di alcune aziende tra il casertano e il frosinate.
Il maiale nero glie puorche, era allevato quella zona storico geografica nota come Terra di Lavoro. Il territorio dell'Alto Casertano, monte Maggiore e ai rilievi del comune di Roccamonfina, il confine nord della regione Campania. Qui era allevata una varietà di maiale denominata casertana o razza nera o pelatela senza peli. La pratica di allevare il maiale per il consumo alimentare della famiglia è oggi quasi del tutto dimessa , nonostante abbia rivestito grandissima importanza nelle società tradizionali e sia ancorata alla memoria popolare, poiché il maiale, rispetto a qualsiasi altro alimento contadino, rivendica ancora oggi una posizione di privilegio. In quanto dispensatore della più cospicua riserva di grassi e proteine, questo fantastico animale ha determinato uno straordinario sodalizio fra umani e suini, infatti: i suini sono prolifici, crescono rapidamente di peso e realizzano il massimo del rapporto fra investimento e resa; l'allevamento non richiede l'intervento quotidiano dell'uomo e sono onnivori, quindi non sottraggono alcun tipo di risorsa importante agli umani. Se allevati allo stato brado come la pelatela sfruttano i prodotti di aree non agricole che gli umani abbandonano, inoltre, non interferiscono con le aree riservate agli erbivori: capre, pecore, bovini e cavalli.
Purtroppo, come abbiamo accennato precedentemente, i motivi che hanno contribuito alla scomparsa di questa secolare tradizione vanno ricercati nelle nuove tendenze e influenze dei mass media: in primo luogo nel cambiamento della nostra dieta alimentare che, nella scelta dei consumi moderni, esclude l'uso dei grassi animali; in secondo luogo vanno analizzati anche dal punto di vista igienico, per cui la prassi dell'allevamento familiare viene scoraggiata da una lunga serie di problemi connessi alla convivenza con detti animali. L'allevamento casereccio del maiale ha necessità di essere ripristinato o quantomeno tutelato nel suo aspetto culturale, poiché il maiale non è solo cibaglia per sopravvivere, ma è ancora indispensabile strumento di trasmissione e conoscenza nel rapporto interdisciplinare tra le nostre discendenze e il loro habitat.
La Casertana è universalmente riconosciuta come una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, anticamente definita dagli esperti l'orgoglio suino italiano. Nel 1899 il prof. Baldassarre, dell'allora Regio Istituto Superiore per l'Agricoltura di Portici, esaminando antiche raffigurazioni di suini e cinghiali rinvenute negli scavi archeologici di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di individuare le caratteristiche dell'odierno suino casertano, probabilmente, quindi, già allevato in epoca romana. Il suino casertano non è una razza, ma un Tipo genetico autoctono antico (TGAA), caratterizzato da un colore grigio ardesia del manto e dall'assenza di setole, da cui il nome tradizionale di Pelatela.
Altra particolarità del suino TGAA casertano sono le così dette sciuccaglie, due bargigli che pendono ai lati della gola. Il suino casertano si distingue nettamente, quindi, dai così detti maiali neri, come i tipi Romagnola, Calabrese o Nera dei Nebrodi. Antichissimo ed assolutamente singolare, questo rustico e frugale suino è da secoli allevato allo stato semibrado nei boschi del Casertano e del Beneventano e basso Lazio, dove si nutre di ghiande, castagne ed altri vegetali del sottobosco, ma non degna qualsiasi altro tipo di alimento che riesce, con grande abilità, a scovare con il suo muso allungato. Immancabile tra gli animali allevati dalle famiglie contadine, è capace di ingurgitare e di valorizzare ogni sorta di scarto vegetale, pastone o brodaglia, trasformando qualsiasi rifiuto organico in proteine ad elevato valore alimentare.
Macellato nel periodo più freddo dell'anno, tra gennaio e febbraio, costituiva un'insostituibile riserva di energia per affrontare i rigori invernali. L'abbondante grasso addominale prodotto dal maiale casertano veniva e viene ancora utilizzato per fare la cosiddetta sugna, utilizzata come condimento base nella cucina tradizionale contadina, insostituibile per confezionare alcuni prodotti da forno tradizionali Campani (taralli 'nzogna e pepe, casatielli, torte rustiche), ottima per rendere più morbida e saporita la pasta per la pizza, eccellente per conservare le tipiche salsicce sotto sugna Casertane.
Nel secondo dopoguerra il suino casertano venne soppiantato dai più magri e produttivi suini bianchi di origine anglo americana, fatto che gli ha fatto rischiare la completa estinzione. Spesso confuso o incrociato con altri tipi di suini autoctoni, è stato recentemente rivalutato per la particolare gustosità delle sue carni. Sotto l'impulso di un meritato riscatto, per certi versi anche culturale, in particolar modo nelle province di Caserta e di Benevento, si sta verificando un rinnovato interesse casertano. Dal punto di mentare, la caratteristica pregiata e tipica del suino casertano è la buona marezzatura delle carni, ossia la presenza di tessuto connettivo intramuscolare.
A differenza della carne dei suini magri, quella di casertano non si secca né si indurisce durante la cottura, il che le conferisce una particolare masticabilità e sapidità. Per tale motivo il suino TGAA casertano è molto ricercato per la carne fresca, da consumarsi in ogni modo ed in diversi tagli (prosciutto di coscia e di spalla, costatelle, tracchie), ma anche per confezionare i pregiati salumi tradizionali campani (salsicce, capocolli, pancette, soppressate, prosciutti). Per i prodotti tipici a base di carne di maiale di tipo casertano, freschi e trasformati, è in itinere l'ottenimento della DOP.
Per chi volesse maggiori informazioni: Consorzio Allevatori Razza Suina Casertana, Corso Trieste, 64 Caserta tel. 0823444441 Centro di selezione Ruviano presso Azienda Agrituristica Masseria dei Trianelli Ruviano Caserta.
Prodotti artigianali e gastronomia.
Tra i prodotti artigianali, tutt'oggi esistenti si menzionano i fabbricanti di sporte, sportoni e piccoli oggetti di necessità come i sotto pentole realizzate dalla lavorazione della stramma; infine i bottai, produttori di scaloni, gerle, botti e tini, mestiere legato all'attività del fattore e del cantiniere per conservare il vino. La gastronomia è di tradizione tipicamente contadina, ricca di sapori semplici e genuini, ma robusta e decisa nei sapori, fedele ai prodotti che essa produce. I primi piatti sono, in genere, a base di pasta fatta in casa (cavatelli, tagliatelle, lagane, fusilli), condita con legumi; o sughi di pomodori, olio extravergine d'oliva.
Pasta di grano duro vari tipi di carne che hanno la loro massima espressione nei cavatelli al ragù, piatto dei giorni di festa con sugo di agnello o di castrato e formaggio pecorino. Molto diffusa è anche la polenta con salsicce di maiale o con verdure e fagioli.
• Zuppa antica ingredienti per 4 persone:
400 gr. di castagne secche di qualità primitiva di Roccamonfina
400 gr. di funghi porcini raccolti nel parco di Roccamonfina
400 gr. di fagioli locali
50 gr. di pomodoro del Vesuvio
30 gr. di olio extra vergine d'oliva dell'Alto Casertano
400 gr. di pane cafone raffermo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio.
Procedimento:
mettete a bagno il giorno prima le castagne ed i fagioli. Cuoceteli, se possibile in una recipiente al calore di un camino. Fate un soffritto di aglio e cipolla, quindi unite i funghi porcini tagliati a cubetti, i pomodorini, e le castagne con i fagioli precedentemente cotti. Fate cuocere per 20 minuti e condite con olio extravergine di oliva, quindi servire accompagnata da crostini.
• Tagliarielli e ciciri.
Ingredienti: farina di grano duro, ceci lessati, aglio pomodori, olio extravergine d'Oliva. Pasta di grano duro unita al sugo di pomodoro e ceci lessati in acqua salata. Cuocere nell'antica pignata di terracotta.

 
La Provincia di Caserta: un giacimento enogastronomico (parte seconda)
 
Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare la polacca   Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare la polacca
 
Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare la mozzarella   Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare la mozzarella
 

Aversa delizia e tradizione. In principio furono la Polacca e, di seguito, la Gran Polacca. L'estate appena trascorsa ha visto un restyling ulteriore del tipo dolce aversano che si è trasformato in gelato. E' la nuova generazione dei Mungiguerra, storica famiglia di pasticcieri aversani che si tramanda da generazioni il segreto del dolce, ad aver proposto la variazione sul tema. Enrico, figlio di Antonio e Giovanna, fratello di Nicola e nipote di donna Maria e don Nicola che sessant'anni fa iniziarono a produrre e vendere prima la pasta da colazione che ad Aversa vince la battaglia con ogni esotico croissant e poi la Gran Polacca, ha reso freddo e cremoso il cuore della tipica e unica golosità normanna. Crema pasticciera, le immancabili amarene e, come promemoria, pezzettini del dolce tradizionale. "Enrico - racconta il padre Antonio - ha voluto innovare la tradizione. Un pò come successe quando i nonni, durante il periodo di Natale, decisero di preparare una versione grande del dolce. E così è nato il gelato al gusto di Polacca". La prelibatezza di sottilissima pasta che racchiude un cuore di crema e amarene non manca sulle tavole come dulcis in fundo di luculliani pranzi domenicali nelle case aversane.
Nella notte dei tempi fa esisteva solo la polacchina, come riferisce Antonio Mungiguerra, poi in un periodo di Natale di molti anni fa, Nicola e Maria con lo zampino di un vecchio zio, pensarono di dare una nuova forma al dolce. "Beh la leggenda che si è consolidata negli anni sulla nascita di questo dolce - racconta Antonio Mungiguerra - vuole che sia stata una suora di uno dei tanti monasteri aversani a prepararla, nella versione piccola, in occasione della visita di una regina polacca". Il resto è storia e fanno storia - aversana e non - i personaggi che negli anni hanno apprezzato la Polacca. Enzo Caianiello, Antonio Ruberti, ma anche il presidente Giovanni Leone, passando per il noto stilista di calzature Mario Valentino.
Un elenco folto e nutrito di personalità illustri. E nelle cucine dei tanti conventi e monasteri disseminati nella città delle cento chiese dove le operose suorine sperimentavano con doviziosa pazienza nuove ricette, che nasce anche un'altra tipica specialità aversana, la pietra di San Girolamo che per la prima volta fu preparata proprio nel convento orhonimo dalle monache che crearono questo goloso croccante a base di cacao, mandorle e zucchero, un brutto ma buono de noantri. E se Aversa è stata sempre citata per la sua mozzarella (chi non ricorda Miseria e nobiltà con Totò?), c'è da dire che negli anni l'oro bianco, e il latte di bufala hanno trovato nuove forme e nuove declinazioni di sapori grazie alle riuscite sperimentazioni in alcuni caseifici, non solo mozzarella affumicata e ricotta, ma anche primo sale (affumicato e non), formaggio di fossa, caci e caciottine varie.
Le viti maritate, simbolo delle sempre più risicate campagne dell'agro aversano, quelle che si inerpicano sugli alti pioppi offrendo al cielo le ragnatele dei filari offrono i grappoli dell'Asprinio che dal 1993 si fregia del marchio doc. Viene prodotto nella zona compresa tra 22 Comuni delle province di Napoli e Caserta che si intersecano senza soluzione di continuità. Mario Soldati scrisse in proposito: "L'Asprinio profuma appena e quasi di limone: ma in compenso è di una secchezza totale, sostanziale, che non si può immaginare se non lo si gusta". Il vescovo di Bisceglie, Pompeo Sarnelli, nella sua Posilecheata fa dire a uno dei personaggi: "L'Asprinio non me piace, perché l'asprezza che porta a lo nomme lo porta a lo palato". Pareri discor danti e opposti su un vino che, ad Aversa e dintorni, è ricordato come quello dei contadini che pare lo bevessero già nel 300.
Non aveva velleità di blasoni, era conosciuto come vino di cantina anche se è citato da Louis Pierrefeu, cantiniere di corte di re Roberto D'Angiò. Nell'agro aversano vennero impiantate le viti per la produzione di spumante. Anche la regina Giovanna pare non disdegnasse un bicchiere del dorato nettare per ritemprarsi dopo le estenuanti battute di caccia. Sante Lancerio, cantiniere del papa Paolo III Farnese data da produzione prima del Cinquecento. Nel Settecento le cronache raccontano di commercianti francesi e ungheresi che scendevano a frotte ad Aversa per acquistare le uve da spumantizzare.
E proprio la versione spumante di questo vino sta ottenendo sempre maggiori successi, servito come aperitivo di benvenuto nei ristoranti più accreditati, da qualche anno si sta producendo anche un passito dal sapore particolare che ha sentori di fico secco. La tradizione gastronomica delle case aversane mutua molto dalla vicinanza con Napoli. Dal ragù, alla genovese passando per i carciofi arrostiti, la pastiera, gli struffoli e il babà, ma sulla tavola, il giorno di San Paolo, santo patrono della città, non devono mai mancare lasagne e polpette.
Festa della mozzarella tra storia, cultura e nuovi orizzonti: la regina dei mazzoni.
Il distretto caseario della Terra dei Mazzoni, che divide il suo primato di considerarsi la Fiat del Sud nella produzione della mozzarella, tra i comuni di Castel Volturno, Grazzanise, S. Maria La Fossa e Mondragone e che vede come suo capoluogo di produzione Cancello Arnone con i suoi 15.000 capi bufalini e 14 caseifici distribuiti su 50 chilometri quadrati di quella pianura che i romani chiamarono Campo Cedicio o Campo Stellato, che i Re Angioini ribattezzarono maison des roses (il territorio delle rose) e che Ferdinando II di Borbone, Re delle Due Siclie, sottrasse alla palude con la imponente bonifica idraulica del bacino inferiore del Volturno (1839-1856) e che il duce Benito Mussolini salutò passando sulla provinciale per Mondragone dopo l'opera di bonifica e di distribuzione delle ex Onc (opera nazionale combattenti) visitando un casolare con su scritto: Ad una sola fede, ad una sola patria ad un solo duce porgo la mia numerosa prole, rappresenta certamente il volano dell'economia casertana.
La 30esima edizione della festa della mozzarella di quest'anno tenutasi a Cancello Arnone ne ha risaltato le potenzialità con la stipula di un accordo di programma siglato dai sindaci dei Comuni di Aversa, Cancello Arnone e Mondragone (Ugo Alfredo Conte, Pasqualino Emerito e Giovanni Ciaramella).
La mozzarella che è entrata a fare parte anche del seicentesco presepe napoletano nella Terra dei Mazzoni ha radici storiche molto profonde. Il termine coniato nel 1481 dal fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai e deriva dal diminutivo "mozza" che così viene identificato nei testi storici della lingua italiana: sorta di cacio fatto col latte di bufala ...omissis... così chiamavansi certi piccoli caci chiusi in una vescica e legati a mezzo che si usavano massimamente nel napoletano dove la chiamano mozzarella; formaggio di pasta molle fresco che si prepara nel napoletano col latte di bufala.
Ma la mozzarella ha radici ancora più lontane nel tempo, partiamo dall'epoca in cui i romani colonizzarono la piana del Volturno. Lo storico romano che vide e morì durante l'eruzione del Vesuvio con la distruzione di Pompei, Plinio il Vecchio (N. H., XI 241) cita il laudatissimum caseum del Campo Cedicio, identificabile con quelle aree tra Mondragone e Castel Volturno, cui pure compete l'attuale denominazione di Mazzoni e dove è assai sviluppato l'allevamento bufalino e la produzione di latticini di bufala. All'epoca di Plinio si trattava evidentemente di prodotti vaccini (anche se alcuni storici pensano che con la guerra punica e l'arrivo di Annibale a Capua i cartaginesi portarono con se i primi bufali), ma quando tra X e XI secolo si sviluppò il fenomeno dell'impaludamento, il bufalo portato qui dall'invasione dei popoli di stirpe longobarda trovò un habitat idoneo ed il suo latte sostituì quello vaccino nella preparazione di quel prelibato formaggio.
Ricordiamo, inoltre, monsignor Alicandri, della Chiesa Metropolitana di Capua, storico emerito, che in un suo lavoro del secolo scorso intitolato Il Mazzone nell'antichità e nei tempi presenti ci porta a conoscenza di un documento da lui riscontrato in quell'Archivio Episcopale dal quale si evince come nel XII secolo "una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (fondato dalla principessa longobarda Aloara, vedova del principe Pandolfo Capo di Ferro) davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano il quale ogni anno, per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, recavasi processionalmente in quella Chiesa".
Traspare evidente da questo documento come la mozza fosse entrata nel costume rituale ecclesiastico; e d'uopo quindi arguire che doveva essersi già necessariamente affermata nell'uso comune. La mozzarella, quindi, è collegata nella origine del termine alla mozza che altro non è se non la provatura, ovvero la provola; solo così si chiarifica l'espressione del 1570 dello Scappi mozzarelle fresche (incomprensibile perché per noi la mozzarella è solamente fresca!). Se nel mercato di Capua fin dal 1500 compaiono mozzarelle accompagnate da provole, i dati archivistici sembrano dimostrare come nella non lontana Castel Volturno pervenissero solo provature e le Assise della città di Napoli confermano.
La piana dei mazzoni.
Percorsa dal fiume Volturno nel suo tratto finale prima di sfociare nel Mar Tirreno, è occupata dai territori dei comuni di Santa Maria la Fossa, Crazzanise, Brezza, Cancello ed Arnone, Castel Volturno, Lago Patria e Villa Literno. Questa vasta pianura nel Medioevo fu chiamata il Mazzone delle Rose, per l'abbondanza di cespugli di rose, che vi crescevano spontaneamente e dai cui fiori si ricavavano essenze profumate.
Il poeta Giovanni Pontano nella Storia delle guerre napoletane, fa derivare questo nome dalla voce francese maison (casa), quasi che questi campi, con l'aggiunta denominazione delle Rose, fossero la naturale dimora della regina dei fiori. La piana dei Mazzoni si estende per 350 Kmq., la linea di confine corre ad Est, dai Molini di S. Antonio fino al Bivio di Sparanise; a Nord, dal Bivio, in linea retta giunge al fiumicello Savone, lungo il quale volge al mare Tirreno; seguendo il litorale tocca la Regia Tenuta di Licola, poi con corso irregolare volge a Nord lungo la strada Provinciale e raggiunge i Regi Lagni, lungo i quali risale a monte per ritornare ai Molini di S. Antonio. I Mazzoni sono una terra in gran parte argillosa, arida e dura durante l'estate e fangosa e acquitrinosa durante l'inverno piovoso; essa era abitata dai così detti Mazzonari, uomini di forme atletiche, ma sparuti in viso e molto panciuti, per l'abituale gonfiezza del fegato, effetto delle terzane recidive.
Tutto il loro avere consisteva negli ordigni di caccia e di pesca, nella giumenta e in un sandalo, specie di barchetta piatta. Tutta la loro industria era nel prendere la soccida, bufali, cavalli, maiali, che pascolavano errando per le paludi, senza che nessuno si curasse di sapere a chi apparteneva il suolo che calpestavano. Vestivano sia d'inverno che d'estate tutti di lana, e durante il periodo di riposo rimanevano seduti sull'uscio della loro capanna in una specie di ozio meditativo.
Prosa. Salve, o piano disteso e calmo, coronato da una catena azzurrina di monti e dalla glauca distesa marina lontana, ove l'astro primigenio della natura bacia col suo raggio dorato campi feraci di biondeggianti messi e risonanti del lavoro umano. Salve, o terra, ove la voce arcana della natura parla al cuore del forestiero più che altrove; ove l'aurora e il tramonto che nasce dai monti Tifata e muore nel Tirreno, viene salutato dal lungo, possente muggito dei buoi e dall'allegro garrire dei passeri. 0 verdi, sconfinate praterie, ove il bufalo, come un preistorico monumento, si sofferma e guarda con occhio torvo l'audace straniero, violatore del suo regno, o, incalzato dal lungo pungolo del mandriano, riottoso e sbuffante torna alla mandria, salve! 0 oscuro mandriano, galoppante come immane centauro, avvolto nell'ampio mantello a ruota quando l'umido scirocco spira dal mare, fischiando le note di una melodia che un alito di vento ti portò da lontano, sprezzante in ogni tempo il sole e la pioggia io qui ti ricordo. Ti ricordo seduto accanto al fuoco dei bivacchi, nelle lunghe, fredde notti d'inverno e in quelle calme, serene d'estate, immobile nella vigile guardia, con l'infaticabile schioppo a lato, il fedele cane accovacciato, e il cavallo non lungi, tranquillo pascolante. Ti rivedo ancora, mentre il grillo canta una monotona nenia, sdraiato su un verde tappeto col capo appoggiato alla sella, lo sguardo perduto all'infinito, sembra interrogare l'arcano mistero di mille mondi lontani, in alto, sulla tua testa, nel cielo. (da R. Mirra, Studio particolare sui Mazzoni. S.M. Capua V. Beato.1952, pp. 7-8)

 
La Provincia di Caserta: un giacimento enogastronomico (parte terza)
 
Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare la mela annurca   Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare la mela annurca
 
Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare il maialino nero casertano   Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare il maialino nero casertano
 

Mangiare la regina delle mele: la mela annurca.
Mangiamone una al giorno e così non solo ci fa levare il medico di torno ma ci fa stare davvero bene con noi stessi e con gli altri e così il nostro umore quello giusto per ottimizzare quello che facciamo, e adesso che sappiamo che le mele non fanno male...diciamo della mela annurca e del luogo simbolo della produzione Casertana e di Valle di Maddaloni.
Per la particolare qualità organolettica dei suoi frutti la mela annurca è definita la regina delle mele e ha da sempre qualificato la melicoltura casertana. La sua raffigurazione nei dipinti ritrovati negli scavi di Ercolano ed in particolare nella Casa dei Cervi, rafforzano l'antichissimo legame dellAnnurca con la Campania felix. La mela avrebbe origine dall'agro puteolano, come trasmesso dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (Como 23 d.C. - Stabia 79 d.C). Per la sua origine da Pozzuoli, definiti gli Inferi, Plinio il Vecchio la chiama Mala Orcula in quanto coltivata intorno all'Orco (appunto gli inferi).
Anche Gian Battista della Porta (? 1535 - Napoli 1615) nel Suae Villae Pomarium, riferisce come le mele coltivate a Pozzuoli siano volgarmente dette orcole. Da qui i nomi anorcola e annorcola utilizzati successivamente, fino ad arrivare al 1876 quando il nome Annurca compare ufficialmente nel Manuale di Arboricoltura di G.A. Pasquale. L'Annurca, anche nella variante Rossa del Sud, è stimata per la polpa croccante e compatta, piacevolmente acidulate succulenta , aromatica e profumata , di ottime qualità gustative . Il frutto si mostra del tipico colore rosso con epidermide liscia, cerosa, piuttosto rugginosa nella incavo peduncolare.
Uno degli elementi principali che certamente distinguono questa coltura è l'arrossamento a terra delle mele nei così chiamati melai, un tempo coperti di strati di canapa detti "cannutoli" oggi cambiati da altri materiali (aghi di pino, trucioli di legna, ecc.).
Dove trovarla.
L'Annurca è messa a coltura in tutte le Provincie campane anche se le aree più produttive e tradizionalmente legate alla sua produzione sono: Giugliano e Campi Flegrei nel napoletano; Maddalonese, Aversa, Teano e il Casertano , mentre le valli Caudina e Telesina in provincia di Benevento si qualificano per la presenza dell'Annurca tradizionale. Con 90.000 tonnellate medie annue, l'Annurca rappresenta ancora il 50% della coltivazione regionale di mele e il 5% circa di quella nazionale. Le qualità di questa mela, fino ad oggi stimate particolarmente dai consumatori campani e laziali, stanno gradualmente occupando sempre maggiori spazi pure nei pjazze dell'Italia centro settentrionale, grazie anche all'ingresso nei canali della grande distribuzione organizzata.
La mela Annurca si mostra con delle particolari caratteristiche estetiche ed organolettiche che partecipano fortemente a tracciarne la tipicità. Il frutto è piccolo, con un peso medio di poco maggiore ai 100 grammi. La aspetto è schiacciata o rotondeggiante con buccia rosso-striata, e invece la cavità peduncolare presenta una caratteristica area rugginosa. La polpa è di un colore bianco, di consistenza compatta, dolce e succosa, gradevolmente acidula e fortemente aromatica. La robustezza del frutto si conserva quasi del tutto immutata anche dopo mesi di conservazione. L'Annurca offre un concentrato di vitamine Bl, B2, PP, C, insieme ad elementi minerali quali fosforo, ferro, manganese, zolfo e soprattutto potassio. Ad essa sono attribuite effetti positivi a carico dell'apparato muscolare e nervoso, effetti antireum atici, diuretici e dissetanti, una certa azione ipocolesterolemica e antimicrobica intestinale. Studi nuovi hanno dimostrato, infatti, che la mela annurca è piena di sostanze capaci di darle un elevato potere antiossidante. Per cui essa potrebbe avere un ruolo determinante nella prevenzione del cancro. La ricchezza in fibra poi, la rende particolarmente atta a ripulire i vasi dal colesterolo e quindi nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. La rivincita della sostanza suir apparenza: dimezza i danni ossidativi alle cellule epiteliali gastriche.
La mela amurca in cucina, dagli antipasti ai primi, dai dolci ai liquori: nessun limite alla fantasia.
Antipasto con le mele annurche
Ingredienti: mele annurche, formaggio, noci, insalata, carote, limone, pepe.
Per accontentare palato e occhio, ecco l'idea: la mela come contenitore per un'insalata stuzzicante. Dentro, dopo aver scavato la polpa, si mettono pezzetti di formaggio, gherigli di noci, foglie tenere di insalata, carote , oltre alla polpa di mela annurca a pezzetti; poi si condisce con limone, pepe. Attenzione, scegliete mele dalla polpa ben soda e cospargetele immediatamente all'interno con succo di limone perché non anneriscano.
Farfalle con la mela annurca
Ingredienti per 4 persone: scalogno 50 gr cipolline novelle 200 gr, guanciale affumicato, 100 gr. mele annurche, 330 gr.olio extravergine d'oliva, farfalle 300 gr, timo 20 gr, parmigiano 50 gr. vino bianco 200 dl, brandy 0,30 dl, burro 20 gr.
Preparazione: tritate finemente lo scalogno e le cipolle novelle. Mettete in una padella l'olio, lo scalogno, le cipolle novelle, il vino bianco e lasciare appassire dolcemente. Tagliate il guanciale a listarelle sottili, mettetelo in forno a 180 gradi e fatelolo diventare croccante. Portate ad ebolizzione l'acqua salata, calate le farfalle e fatele cuocere. Scolate la pasta al dente. Tagliate le mele a cubetti e saltatele in padella con il burro, aggiungere il brandy e lasciate evaporare. Unite alle cipolle e allo scalogno il guanciale affumicato, i cubetti di mele, le farfalle e il parmigiano. Amalgamate il tutto, aggiungete una spruzzata di pepe nero macinato fresco e servite ben caldo.
Crepes alle mele annurche
Ingredienti per 4 persone: 125 gr. di farina, 3 uova, 80 gr. di burro, 1/2 bicchiere di latte, 1/2 bicchiere di panna, 1 limone, 80 gr. di zucchero, 4 mele annurche, 1 bicchierino di calvados, marmellata di mele annurche.
Preparazione: lavorare la farina con la metà dello zucchero, 2 tuorli ed 1 uovo intero, la panna ed il latte. Unire, sempre mescolando, la scorza grattugiata del limone e la metà del burro. Passare il composto ad un setaccio, lasciar riposare per qualche minuto, quindi versare un po' del composto in una padella dove si sarà fatto dorare il burro per formare tante leggerissime cpépes (attenzione a farle venire sottili). Tenerle al caldo ed intanto soffriggere le mele annurche a pezzetti in un poco di burro, unire poi la marmellata ed il calvados ed usare il composto per farcire le crépes. Arrotolarle e cospargerle di zucchero.
Mele annurche al forno
Ingredienti per 4 persone: 4 mele annurche, 4 cucchiai di marmellata di amarene, 50 gr. di uva sultanina, 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco.
Preparazione: lavate, asciugate e scavate le mele dalla parte del picciolo, eliminando il torsolo, senza però bucare il fondo delle mele. Sbriciolate nell'incavo delle mele un amaretto, mettete un ricciolo di burro, una manciata di uva sultanina, un cucchiaio di zucchero ed un cucchiaio di marmellata. Chiudete l'incavo con un pezzo di amaretto. Imburrate una pirofila, adagiatevi le mele, zuccherate e bagnatele col vino bianco. Mettete il tegame in forno a 160° e cuocete le mele per circa 40 minuti, irrorandole spesso col loro sugo per far si che sopra non si induriscano.
Sfoglie alle mele annurche
Ingredienti: 6 mele annurche, 450 gr. di pasta sfoglia, 1 tuorlo d'uovo sbattuto.
Preparazione: tirate la sfoglia e fate dei quadrati di pasta; mettete al centro una mezza mela; spolverate con zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d'uovo e cuocete in forno a 180° per 15/20 minuti.
Crostata di mele annurche
Ingredienti per 6 persone: per il ripieno: 400 gr. di mele, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 80 gr. di gherigli di noci. Per la pasta: 80 gr. di burro, 170 gr. di zucchero, 2 uova, 80 gr. di farina, 100 gr. di fecola di patate, lievito, 1 limone.
Preparazione: affinché il profumo delle mele annurche penetri nella pasta dandole un sapore più gustoso, si procede in questo modo: nella tortiera andrà deposto prima il ripieno e poi la pasta. Dopo aver ben foderato con la carta d'alluminio l'interno della tortiera, ungerla e poi spolverizzarla di zucchero. Disporre quindi le fettine di mele annurche in tondo, riempiendo gli spazi vuoti che si formeranno tra l'una e l'altra coi gherigli di noci. Preparata la pasta, versatela nella tortiera che andrà lasciata in forno caldo per 45 minuti e livellate la superficie con un cucchiaio. Togliere dal forno, lasciare raffreddare per 10 minuti, rovesciare la torta su un piatto da dolci e servire.
Mele annurche alla griglia
Ingredienti: 6 mele annurche, 60 gr. di burro, zucchero a piacere, 1 limone, panna montata.
Preparazione: sbucciate le mele, tagliatele in 4 spicchi e togliete la parte centrale del torsolo. Spruzzatele col succo di limone ed infilzate 4 spicchi su un lungo spiedino; immergetele nel burro fuso e spolveratele con lo zucchero. Preparate in questo modo tutti gli altri spiedini e disponeteli sulla griglia calda; rigirateli spesso in modo che le mele possano prendere colore da tutte le parti. Disponetele nel piatto e guarnitele con panna montata.
Liquore di mele annurche
Questo liquore viene preparato a Maddaloni, ed è ottimo per la preparazione dei cocktails e dei dolci.
Ingredienti: 80 gr. di semi di mela, 350 gr. di alcool 95°, 400 gr. di zucchero, 1/2 litro di acqua.
Preparazione: raccogliete i semi delle mele annurche e sistemateli in un luogo asciutto coprendoli con un tovagliolo di carta fino a raggiungere il peso stabilito. Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua a fuoco medio. Attendete che l'acqua si raffreddi ed aggiungete l'alcool ed i semi. Far macerare il tutto in un contenitore con chiusura ermetica per circa 40 minuti. Infine filtrare, imbottigliare e lasciare riposare per 1 mese.
Ogni anno, a fine ottobre (19-20-21) ha luogo ia sagra dedicata alla degustazione e della Mela Annurca a Valle di Maddaloni in provincia di Caserta. E' anche un'occasione per conoscere e apprezzare le bellezze naturali e architettoniche, nonché le tradizioni culturali del luogo.Concerti all'aperto, sfilate di artisti di strada e spettacoli vari fanno da cornice agli stand allestiti nei giorni della sagra e ai turisti viene proposto l'assaggio di squisiti dolci preparati artigianalmente con la regina delle mele.
Il maiale nero: una tradizione recuperata.
E' allevato allo stato semi brado. Salami, salsicce essiccate, ma anche lardo che non ha nulla da invidiare a quello di Colonnata, e, adesso, il prosciutto. Se del maiale è vero il detto che non si butta via niente, del maialino casertano ogni più piccola parte è preziosa perché il recupero di questa razza in via d'estinzione è un processo lungo e delicato. Luciano Di Meo che nel suo agriturismo a Ruviano li alleva, ha puntato non solo sulle carni, ma anche sui salumi. In particolare, il primo prosciutto di maiale nero confezionato ha visto un'importante collaborazione con Pietraroja, il paesino del Sannio rinomato per i suoi prosciutti confezionati da abili norcini e che già in passato si erano cimentati con la razza del nero casertano. E così, in nome di una tradizione recuperata, ha visto la luce un prodotto sopraffino dal grasso e dalle carni profumate, una delizia nostrana frutto di amore e dedizione. Sì, perché l'allevamento del pelatelo avviene allo stato semi brado.
Una curiosità in più. Pare fosse proprio un maialino nero casertano quello raffigurato anticamente nell 'iconografia di Sant'Antonio Abate. La leggenda lo vuole protettore degli animali ed in particolare dei maiali, ai quali in passato era consentito di aggirarsi indisturbati all'interno ed ali 'esterno dei luoghi sacri a lui dedicati. In alcune maioliche il Santo viene raffigurato con l'immagine di un maiale nero; non viene raffigurato il maiale per intero, ma nel particolare della testa si possono intravedere i caratteri tipici della razza casertana. Nelle immagini di inìzio '800 il maiale nero viene sostituito con quello bianco tipico delle razze del nord.
Attività del consorzio Razza Suina Casertana. Il Consorzio della Razza Suina Casertana è da anni impegnato in progetti che mirano al recupero e alla valorizzazione della suinicultura locale nel rispetto delle attuali politiche comunitarie, sempre più pressanti ed esigenti in tema di protezione dell'ambiente, valorizzazione delle risorse naturale tipicizzazione delle produzioni.
In sintonia con l'attuale Politica Agricola Comunitaria che, tra le altre cose, tende a collocare le produzioni in base alla naturale vocazione degli areali, nel rispetto delle tradizioni locali e delle professionalità' acquisite negli anni, il Consorzio della Razza Suina Casertana è impegnato nelle seguenti attività:
Recupero e miglioramento della selezione genetica del suino nero casertano.
Promozione e rilancio di studi e ricerche dirette a risolvere le diverse problematiche della razza in collaborazione ed intesa con università, con organi statali, regionali ed interregionali competenti.
Approfondimento della tecnica di allevamento brado o semibrado nelle diverse aree regionali con particolare interesse alle zone collinari dell'alto casertano, ricercando nuove tipologie strutturali, economiche, funzionali ed a basso impatto ambientale.
Prove di alimentazione a base di prodotti tipici delle aree collinari e montane.
Prove di trasformazione delle carni per la produzione di salumi tipici di nicchia.
Formazione attraverso corsi teorico pratico di giovani maestranze (allevatori) interessati al comparto suinicolo.
Divulgazione e dimostrazione dei risultati raggiunti attraverso giornate di studio presso il Centro di selezione sito in Ruviano e presso altre aziende private.
Caratteristiche del tipo genetico autoctono della Razza Casertana.
Il suino Nero Casertano, perfettamente adattato agli ambienti poveri della regione Campania, in modo particolare nelle zone collinari della provincia di Caserta, è oggi oggetto di notevole interesse proprio per le sue peculiarità, quali: l'elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro, la rusticità, la capacità di valorizzare alimenti poveri, l'adattabilità al pascolamento, la qualità delle carni particolarmente adatte alla trasformazione.
Il carattere più appariscente della razza è la plumbea pelle, quasi del tutto priva di setole, da cui l'appelativo dialettale di Pelatielli.
L'attuale standard del Tipo Genetico Autoctono Casertana prevede un animale rustico, di media taglia, con scheletro sottile, con colore della caute che va dal nero violaceo al grigio ardesia, piombo, quasi priva di setole, presenti solo in radi ciuffetti su collo, testa ed estremità dela coda. La testa appare di medio sviluppo, forma troncoconica, con profilo nasale rettilineo, grugno lungo e sottile, orecchie ravvicinate tra loro e portate in aventi e peculiare è, ai lati del collo, nella regione parotidea, la presenza di due protuberanze della cute denominate bargigli, tettole, o, dialettamente e nella espressione che meglio descrive questa prerogativa, sciucquaglie ovvero pendenti, orecchini.
Il tronco appare schiacciato nella regione toracica, converso leggermente lungo la linea dorso lombare, la groppa caratteristicamente inclinata, gli arti sottili e brevi.
Standard della razza suina casertana.
Tipo. robusto, rustico, taglia media con scheletro solido.
Mantello e pigmentazione: cute pigmentata (nero o grigio ardesia). Setole rade e sottili, talvolta raggruppate a formare ciuffetti specialmente sul collo, sulla testa e sulla estremità della coda.
Testa: di medio sviluppo e forma tronco conica, profilo nasale rettilineo o leggermente concavo, grugno lungo e sottile; orecchie di media grandezza ravvicinate tra loro e pendenti in avanti. Presenza di tettoie.
Collo: allungato e stretto lateralmente.
Tronco: moderatamente lungo e stretto, regione toracica piatta. Linea dorso lombare leggermente convessa, groppa inclinata, spalle leggere, cosce poco convesse. Coda attorcigliata.
Arti: di media lunghezza, asciutti e piuttosto sottili, garretti e pastorali talvolta dritti.
Caratteri sessuali maschio: testicoli ben pronuniciati, capezzoli in numero non inferiore a 10.
Caratteri sessuali femmina: mammelle in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii.
Terra d'Asprinio terra degli Oschi: il grande piccolo vino.
L'agro Aversano è un territorio ricco di cultura e di storia che viene da lontano e che si genera nell'antica città di Atella. Il vino Asprinio è un prodotto tipico di queste terre la cui origine si perde nella notte dei tempi. Sappiamo per certo che in quella terra nota come Liburia esisteva un' uva e un vino che non aveva eguali. Si sa che in epoca normanna Louis Pierrefeu, cantiniere di corte di Roberto d'Angiò, individuò nei dolci declivi vicino Aversa il suolo ideale per impiantare le viti che assicurassero alla corte normanna una riserva ricca di spumanti. La scelta si rivelò giusta: i tralci di vite, infatti, appoggiandosi agli alberi di pioppo, che fungevano da sostegno, crescevano in altezza ed a festoni, consentendo così la produzione di quella caratteristica uva divenuta famosa fin dai tempi angioini.
Tale sistema di viticultura, molto particolare, in quannto le viti, dette maritate poiché si appoggiano appunto ai pioppi, innalzandosi anche oltre i 10-15 metri. Questo vino, che già nel 1300 deliziava, anche come spumante, dame e cavalieri della corte di Roberto D'Angiò, ha ottenuto la consacrazione a livello nazionale e internazionale nel,1993 con l'assegnazione del marchio DOC e con la messa a punto di un disciplinare molto rigoroso per la sua coltivazione. La zona di produzione comprende i comuni di Aversa, Carinaro, Casal di Principe, Frignano,Gricignano di Aversa, Orta di Atella, Parete, San Cipriano d'Aversa, San Marcellino, Sant'Arpino.Succivo, Teverola, Trentola-Ducenta, Villa di Briano e Villa Literno, in provincia di Caserta. metri di altezza, si chiama Alberata Aversana.
Oggi, l'Asprinio, viene vinificato con tecniche moderne, spesso nemmeno più coltivato con le tipiche alberate alte più di 25 metri, cioè con vite maritata al pioppo o al frassino o all'olmo, e conservato però sempre nelle tipiche grotte di tufo profonde anche oltre 15 metri, dove la temperatura rimane costante, inverno ed estate, intorno ai 13 - 14 gradi. Secondo gli esperti i vitigni vengono fatti arrampicare ai fusti degli alberi perchè possano godere dei raggi del sole e della fresca brezza notturna proveniente dal mare.
Abbinamenti gastronomici.
La sua gradazione è 10,5/11 gradi. Il profumo richiama il gelsomino e la menta selvatica. Il gusto è leggermente acido con un retrogusto di mandorle amare. Il bianco è consigliato con prosciutto, piatti a base di verdure, pesce, formaggi secchi; particolarmente indicato per accompagnare la mozzarella di bufala con insalata e pomodori. Lo spumante, invece, è ottimo come aperitivo o per accompagnare menù raffinati.
Mario Soldati lo descrive così: Non c'è bianco al mondo così assolutamente secco come l'Asprinio: nessuno. Perché i più celebri bianchi secchi includono sempre, nel loro profumo più o meno intenso e più o meno persistente, una sia pur vaghissima vena di dolce. L'Asprinio no. L'Asprinio profuma appena, e quasi di limone: ma, in compenso, è di una secchezza totale, sostanziale, che non lo si può immaginare se non lo si gusta... Che grande piccolo vino!
Vigne e Vini di Pallagrello e Casavecchia.
Le vendemmie sono generalmente tardive, ma il 2007 passerà alla storia come un'annata speciale: ai primi di settembre le uve hanno iniziato ad esser pronte. I vini che si ricavano da queste uve possono essere facilmente sintetizzati in due bottiglie. Lambruco è un Pallagrello nero vinificato in purezza. Deve il nome alla vitis labrusca vite selvatica della località Ambruco di Castel Campagnano. Vino potente, elegante e strutturato, dal colore rubino carico, da al naso sensazioni balsamiche, che introducono a note di frutti di bosco, pepe verde e cioccolato. In bocca è armonico e strutturato, i tannini sono molto ben equilibrati, la persistenza aromatica è larghissima e sfuma in ricordi di mirtilli e more.
II Fontanavigna è un Pallagrello bianco vinificato in purezza. Deve il nome alla località di Castel Campangnano dove era posto un lavatoio, in prossimità della cantina. Dopo una fermentazione in acciaio a temperatura controllata diventa un bianco di colore giallo paglierino, brillante al naso, con profumi di frutta fresca e una dominanza di note di mela, ananas e melone. Al gusto è equilibrato, di buona persistenza aromatica, con un lungo finale di albicocca secca.
Il vino Falerno tra mito e storia: il primato della produzione conteso tra i comuni di Falciano del Massico e Mondragone... (a un vecchio, chiamato Falerno, un giorno Bacco, sotto mentite spoglie, avrebbe chiesto ospitalità).
Elemento fondamentale del pranzo in tutte le età e classi sociali è il vino, la cui produzione nell'antichità proveniva abitualmente dall'ambito domestico. Ma se ne otteneva di ottimo. Celebre, e molto costoso, era il Falernum, il primo DOC dell'enologia mondiale. Vitigno forse di origine cretese, portato dai greci nella Terra del Mito. Catone, Vairone, Plinio e Columella descrivono con chiarezza e con una precisione ampelografica soddisfacente per l'epoca, le caratteristiche delle viti aminee con cui si indicavano tutti i vitigni campani di origine greca.
Tali viti furono portate in Italia dagli Aminei, popolo pelagico venuto dalla Grecia: inizialmente localizzate nella parte bassa del golfo di Poseidone, furono successivamente ritovate lungo il golfo di Napoli. Nei loro scritti i georgici latini fanno più volte riferimento al Falerno Gaurano che era ottenuto dalle vigne dei Campi Flegrei della zona intorno al Massico del Monte Gauro (l'attuale litorale flegrea domitiano). Proveniente da vitigni pregiati selezionati, era destinato alle classi alte: lo si conservava in anfore (un analogo delle nostre ozze) chiuse da tappi traghettati (pittacia) che ne indicavano origine e annata. Le sue qualità sono state celebrate, per fare pochi esempi, da scrittori come Tibullo, che lo preferiva vecchio e affumicato, Plinio, Marziale, Orazio e Cicerone (l'ordine non è alfabetico né anagrafico bensì diciamo di intensità di partecipazione. Nella celeberrima Cena di Trimalcione del Satyricon gli haustores avrebbero selezionato e fatto servire ai nobili (molti, in verità, gli ignobili), assicurava Farbiter elegantiarum Petronio, un falerno invecchiato per cento anni.
E un liquore cosi metafisico non poteva non essere sostenuto da adeguata leggenda. Secondo la testimonianza di Silio Italico, a un vecchio, chiamato Falerno, un giorno Bacco (il dio del vino, figlio di Giove e della sventurata Semele), sotto mentite spoglie, avrebbe chiesto ospitalità. Per ringraziarlo della inattesa generosità, il dio volle che sulle pendici del monte Massico nascessero ottime viti. Dall'età pompeiana in poi il mulsum, un vino addizionato di miele, era gustato come aperitivo, mentre come digestivo si serviva un vino passito. Da sempre considerato vino da tavola prelibato viene citato in ogni fonte latina che riguardi un banchetto. Negli Xenia, Marziale scrive una sorta di catalogo di vini, per altro ben assortito e di grande valore documentario. Molti sono quelli presenti, descritti con minuta attenzione, ma quello che fra tutti primeggia è il Falerno, famoso vino rosso: Falernum CXI (epigramma) "De sinuessanis venerunt Massica prelis: condita quo quaeris consule? Nullus erat che tradotto significa Falerno. Questo vino massico è venuto dai torchi di Sinuessa (l'odierna Mondragone). Mi chiedi sotto quale console fu imbottigliato? Non c'erano ancora i consoli."
Il Falerno è il re dei vini, fatto di mulsum, passito proveniente da Creta e miele attico, cioè miele molto pregiato. Sotto il titolo Falernum si celebra il Massico, proveniente dal monte Massico, a sud di Sinuessa; il suo pregio deriva anche dalla sua mitica vecchiaia, che risale addirittura all'età dei re dell'antica Roma. Una particolare caratteristica di questa descrizione di vini è l'assenza quasi completa di quelli greci. Orazio aveva cercato di elogiare attraverso i suoi scritti i vini italiani; mentre per Marziale il vino è un tema trascurato ma non marginale. Un altro elemento che accomuna i due autori è il senso della misura: (X 47): "Convictus facilis, sine arte mensa; nox non ebria, sed soluta curis" che tradotto significa: "una mensa senza raffinatezze in compagnia cordiale; notti senza ubriachezza ma libere d'affanno". Il vino infatti, deve essere bevuto con moderazione per entrambi: Marziale sembra non preoccuparsene troppo, Orazio sembra propenso a violare la misura, purché si tratti di occasioni particolari.
In Marziale il vino è legato alla gioia di vivere poiché è utile per scacciare l'ombra della morte, ma non è solo questo, è anche ispirazione poetica. Infatti il poeta efferma che se beve risulta più facilmente ispirato. Dunque Marziale non propone in modo rigido la misura, ma disdegna l'ubriachezza cronica che risulta ancora più ripugnante nelle donne. Negli Epigrammata, il Falerno ricopre un ruolo rilevante, primeggiando su tutti gli altri vini. Marziale attribuisce grande importanza agli strumenti per il trasporto del vino e dell'acqua da utilizzare per la miscela, un esempio è il nimbus, utilizzato per spruzzare l'acqua. Normalmente, contrariamente agli oggetti dell'antichità, si riscontra la mancanza di ornamenti. Un altro elemento del convito, che attirava Marziale, era la bellezza del coppiere (puer delicatus): (VIII 55-56) "Adstabat domini mensis pulcherrimus ille marmorea fundens nigra Falerna manu, et libata dabat roseis carchesia labris quae poterant ipsum sollicitare Iovem" che tradotto significa: "stava il giovane bellissimo presso la mensa del padrone, versando il nero Falerno con la mano candida come il marmo, e offriva le coppe delibate dalle sue labbra rosee, che avrebbero potuto tentare lo stesso Giove."
Qui l'autore, mentre rimpiange la generosità di Mecenate, pone l'amore del coppiere tra i piaceri offerti ai poeti. Da notare il contrasto tra la mano bianchissima del fanciullo e il colore scuro del Falerno, la scena è avvolta da una grazia impalpabile e da uno scenario surreale. Un altro accenno anche se non esplicito è fatto da Orazio nel Carpediem (riproposizione del concetto cogli l'attimo fuggente: cogli il giorno: può essere l'ultimo). In tale lirica infatti Orazio cita: Supponi che diversi inverni ti conceda Giove, o sia l'ultimo, al contrario, questo che flagella il mar Tirreno logorando la barriera degli scogli: abbi in ogni caso la saggezza, mentre filtri i vini (riferito al Falerno), di recidere speranze troppo lunghe rispetto a un breve spazio. Il Falerno viene e veniva prodotto in un'area definita Ager Falernum abitato, fin dall'antichità, dagli Aurunci, popolo laborioso e pacifico, ha come confini naturali il Garigliano a nord, il Tirreno ad ovest, Il Volturno a sud e ad est il comprensorio vulcanico di Roccamonfina. Terra fertile e di particolare interesse storico archeologico, sembra sospesa tra il verde rigoglioso delle colline e azzurro del cielo che si confonde all'orizzonte con il mare e l'incedere lento dei fiumi. Qualcuno lo ha definito il primo vino a denominazione del mondo intero. Infatti i romani lo conservavano in anfore chiuse da tappi muniti di targhette (pittacium) che ne garantivano l'origine e l'annata. Il vino Falerno era venduto in tutto il mondo. Anfore bollate contenenti il prezioso Falerno sono state rinvenute in Alessandria d'Egitto, in Cartagine, in Bretagna e in Spagna. Falerno era il vino offerto da Cesare (47 a.C.) per festeggiare le sue vittorie. "Falerno puro e resistentissimo" (Lucano) era il vino offerto da Cleopatra allo stesso Cesare.
L'origine del Falerno è avvolta nella leggenda: "Bacco, sotto mentite spoglie, chiese ospitalità al vecchio Falerno; commosso dalla sua generosità fece nascere sulle pendici del monte Massico viti lussureggianti" come cita la leggenda di Silvio Italico. Mentre Petronio Arbitro racconta che durante la famosa cena di Trimalcione, gli haustores (antichi coppieri) servivano un Falerno vecchio di cento anni. Oggi, i vini di questa denominazione nascono unicamente nei terreni collinari ben esposti, in sei comuni della provincia di Caserta e da vigne con produzione molto contenuta (meno di 100 quintali ad ettaro). Ne esistono i tipi Bianco, Rosso e Primitivo. Il Bianco, prodotto a partire unicamente da uve del vitigno Falanghina, si caratterizza per il colore paglierino con riflessi verdognoli, l'odore vinoso e gradevole ed il sapore asciutto e sapido. La gradazione minima è di 11°. Accompagna tradizionalmente antipasti di mare, pesce al forno o alla griglia, primi piatti marinari come gli spaghetti alle vongole in bianco.
Il Rosso nasce dalle uve Aglianico (60-80%), Piedirosso (20-40%), con l'eventuale aggiunta di Barbera e Primitivo fino ad un massimo del 20%. Il colore da rosso rubino tende al granato con l'invecchiamento, il profumo è intenso ed al palato appare caldo, robusto ed armonico. La gradazione minima è di 12,5°. Viene invecchiato almeno un anno, che divengono due nella versione riserva. Si accompagna preferenzialmente alle carni rosse arrosto ed alla cacciagione, oppure a stracotti fatti con lo stesso vino e formaggi piccanti. Tradizionale l'abbinamento con l'agnello con strutto e pepe. Il Primitivo, si ottiene dalle uve del vitigno omonimo. Il colore è rosso rubino intenso, il sapore è asciutto o leggermente abboccato. La gradazione minima è di 13°. L'invecchiamento minimo obbligatorio è di un anno, due per la versione riserva indicata a volte con la denominazione di vecchio. Vino da meditazione; a tavola, accompagna la selvaggina nobile, il capretto al forno con patate ed i formaggi piccanti, quali il pecorino stagionato del Matese rai rigirando il quaderno, da dove spuntano i dati dell'anno prima.
Dopo una breve pausa, mangiamo un panino, si torna all'opera: arrivano i grappoli di rosso per i saggi. Mancini misura abilmente il grado zuccherino del suo Pallagrello nero e del suo Casavecchia, grappoli suddivisi per vigna: "Ancora troppo presto, mancano un paio di gradi zuccherini per vendemmiare, speriamo non piova proprio ora, mormora". La filosofia aziendale di Terre del Principe è un incontro tra l'intelligenza, la necessità di coltivare una vigna con razionalità, dando alla terra la sua pianta, nulla di più.
Quel Pallagrello, nero o bianco difficilmente di suo non produce più di 60 quintali ad ettaro. Ma qui, tra le argille del Volturno, incastonate tra 250 e 350 metri di quota, tra Matese e Taburno, non c'è bisogno di vigorose potature per limitare i grappoli della pianta: "Il Pallagrello fa da se - dice Mancini, che tra un saggio e l'altro inizia a fare previsioni sulla vendemmia dei rossi. Per rendere grande una piccola vigna, ci vogliono importanti attenzioni". Come quelle di Luigi Mojo, l'enologo che segue passo passo ogni mossa sul terreno. O come l'attento occhio di Masina Mancini, che si occupa della commercializzazione. A Terre del Principe hanno poi avuto un'idea: invece del solito bed and breakfast sarà presto pronto uh bed and vine. Un modo originale per soggiornare in un angolo delicato ed incantevole di Terra di Lavoro, a 30 minuti dalla Reggia di Caserta, e sorseggiare il vino ottenuto dalle stesse vigne che furono tra le preferite dei Borbone. Un ottimo modo per riconciliarsi con madre terra. Marziale attribuisce grande importanza agli strumenti per il trasporto del vino e dell'acqua da utilizzare per la miscela, un esempio è il nimbus, utilizzato per spruzzare l'acqua.

 
La Provincia di Caserta: un giacimento enogastronomico (parte quarta)
 
Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare braciole di cotiche di maiale   Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare uant (guanto caleno)
 
Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare il pane cafone   Caserta e la sua provincia: un giacimento enogastronomico. Particolare o per e o mus (frattaglie di maiale)
 

Tiemp' bell' e na vota: un tuffo negli antichi sapori contadini di una volta.
Itinerario dei sapori e dei prodotti della memoria. Un amore per il passato che non è rinuncia al futuro. La cucina della Campania è caratterizzata dalle tradizioni che affondano le loro radici nella natura incontaminata della Magna Grecia e del Sannio; è una cucina che mantiene distinti quelli che sono i sapori naturali e ne esalta la freschezza e la genuinità. La cucina Campana è, come tutte le cucine regionali, vincolata ai prodotti e al clima del luogo. I tipici sono la mozzarella di bufala, i pomodorini, la minestra maritata, composta da una selezione di ortaggi con l'aggiunta di salsicce, musso e piede, o' per 'e o' muss, di maiale, carne di manzo e di gallina; e ancora, la caprese (pomodorini e mozzarella).
Quando in origine si cuocevano gli spaghetti lungo la strada nei pentoloni, i campani non conoscevano il parmigiano, bensì il pecorino, e la pasta veniva preparata con piselli, fagioli, zucca, lenticchie, patate, soffritto; e ancora erano amati dal popolino la zuppa 'e carna cotta, i maccarun o' furn, i paccheri con ragù (napoletano) e ricotta, la pasta a' genuesa, i maccarune allardiati, e chi più ne ha più' ne metta... La tradizione gastronomica del Casertano riporta piatti semplici e popolari, come le zite ripiene, l'anguilla arrostita, la pastiera di riso o di tagliolini. Dai fiorenti allevamenti di questo territorio deriva la possibilità di preparare formaggi di latte bovino, bufalino e pecorino, tra questi la più nota è la mozzarelle sempre di bufala.
Le mozzarelle di Caserta sono fra le più apprezzate e famose di tutt'ltalia.
Oltre ai latticini, l'elemento di base di questa cucina sono i legumi d'ogni specie, da mangiare da soli appena estratti dal pignatiello o con la pasta a completamento di una nutriente minestra. I broccoli, passati in padella con congrua aggiunta di aglio e peperoncino, diventano i mitici friarelli. Capocollo, Pancetta arrotolata, Pancetta tesa, Zuppa di soffritto, Pane casereccio cotto a legna.
Terra di lavoro ha avuto nei secoli una cucina divisa per censo senza la possibilità di reciproche influenze, quella dei poveri e quela dei ricchi, affidata alla fantasia della povera gente la prima, a quella dei cuochi la seconda.
Unico carattere in comune è la molteplicità dei piatti che in quésta terra sono stati elaborati attraverso i secoli rendendo la cucina particolarmente ricca di piatti frutto di inventiva per quella povera, e di grande abbondanza per quella dei ricchi.
Di seguito vi enumeriamo alcuni piatti e prodotti tipici legati alla cucina e alle tradizioni del territorio.
Conserva di pomodori
Vi proponiamo qui delle preparazioni di prodotti locali, alcune in uso fino ai primi anni del dopoguerra. I pomodori dopo essere stati lavati, venivano messi in tegami grandi "i tiani", quindi messi a cuocere nell'antico forno a legna. Il forno veniva riscaldato, quindi venivano inseriti i tegami e poi chiuso, in genere questo veniva fatto la sera.
La mattina i tegami venivano tolti e i pomodori messi in un particolare recipiente detto "matrella", di forma rettangolare con pareti di legno e che presentava alla base un setaccio di metallo; qui i pomodori venivano lavorati a mano, fino a separare i semi e la scorza dalla polpa. Poi si raccoglieva questo sugo concentrato in vari recipienti di coccio, si salava e si metteva al sole, dove rimaneva per diversi giorni finché non si seccava.
A questo punto la conserva era pronta, si raccoglieva il tutto in un unico grande recipiente detto "cottura" che veniva prima unto con un po' d'olio d'oliva e coperto poi con foglie di gelso. Quando si cucinava si prendevano uno o due cucchiai (due cucchiai erano sufficienti per preparare un pranzo per 5 o 6 persone) di conserva che veniva aggiunta al soffritto di olio cipolle e prezzemolo, in seguito si aggiungeva dell'acqua per diluire, la conserva. Così si preparava il o'sugo.
Sausiccia sotto 'nzogna
La salsiccia dell'Alto Casertano è una specialità presente in tutti i nostri borghi e preparata, tra dicembre e gennaio, ancora oggi in ogni famiglia secondo le usanze di una volta. Da segnalare, per la bontà e per il caratteristico colore rosso, la salsiccia sotto sugna di Vairano, ricordata anche da Veronelli nella Guida all'Italia piacevole. Una variante gustosa e da provare è la tipica sauciccia re fegato.
I secondi e terzi tagli del maiale ed i residui della manifattura di altri salumi vengono utilizzati, per la fare la salsiccia di polmone, detta pezzente per la sua vocazione povera. Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora quali milza, cuore, fegato, rognone, cotiche lavate e scaldate in acqua. All'impasto macinato viene aggiunto sale, peperoncino e finocchio selvatico che, mescolati con cura vengono insaccati in budello naturale e messi ad essiccare in ambienti freschi e ventilati per almeno un mese, previo eventuale leggera affumicatura. La "salsiccia di polmone", è sicuramente di antichissima origine e viene utilizzata soprattutto per insaporire le tradizionali minestre di verdure, come la minestra maritata, o per arricchire sughi e condimenti per la pasta fatta in casa.
Preparazione della sausiccia di Vairano
La salsiccia (o sauciccia) è composta mescolando la carne di maiale e lardo fresco, tagliato tutto rigorosamente a mano. Successivamente viene conciata con sale, salsa di puparole, peperoncino macinato, semi di finocchio selvatico, (avvolte viene aggiunto anche aglio, o addirittura qualche bicchiere di vino bianco) ed insaccato nel budello naturale. La stagionatura avviene appendendo la sauciccia su delle caratteristiche perteche per circa 20 giorni.
L'ambiente ideale per un'ottima stagionatura deve essere asciutto e ventilato.
La conservazione
Avviene sotto sugna (3 o 4 mesi), sott'olio (un mese) o sotto vuoto. Si può provare a conservarla sotto sugna anche per 9 mesi o più in modo da avere una perfetta maturazione contraddistinta da una caratteristica lacrima rossa visibile al momento dell'assaggio.
Degustazione
Nu stuocco re sauciccia leggermente ricoperto di sugna, con pane fresco rigorosamente fatto in casa accompagnato da un ottimo vino rosso, è la nostra ricetta ideale. Naturalmente, la sauciccia, si può gustare in infiniti modi a seconda della nostra fantasia.
Carcioffole arrustute
I carciofi, abbondanti dalla fine autunno fino a tarda primavera, trovano la migliore accoglienza nei mesi invernali. Non c'è festività, gita campagnola, o festeggiamenti collettivi, che non si preparino i carciofi sulla brace viva di sarmenti. Immancabili nei pranzi di Natale, Capodanno e Carnevale. Per capire il giusto momento di cottura bisogna aspettare che i carciofi si mettano a carcariàri, cioè a crosciare, a scrosciare, a fare un certo tipico rumore (il termine ci viene dallo spagnolo carcarear caratteristico gridare delle galline quando fanno l'uovo).
Accendere 2 grosse fascine di sarmenti, e mentre si attende che si abbassi la fiamma per tramutarsi in brace viva, battere i carciofi su un tavolo 0 su pietra, perché le foglie si allarghino. In ogni carciofo (privo di peduncolo) si irrora un filo d'olio, si spolvera del sale, e si inserisce un trito di aglio e prezzemolo. I carciofi vanno messi in piedi sulla brace e lasciati cuocere una ventina di minuti, fino a quando si sente il tipico sfrigolare, e le foglie interne si afflosciano. Eliminate le foglie esterne bruciacchiate, si mangiano con le mani ancora mentre sono caldi.
Menestra maritata.
500 gr. di guanciale e orecchio di maiale freschi,
400 gr. di tracchie di maiale, un osso di prosciutto,
150 gr. di guanciale magro salato,
100 gr. di lardo, mezzo verzo, mezza cappuccia,
500 gr. di scarolelle,
50 gr. di cicorie,
due spicchi d'aglio,
croste di parmigiano,
qualche pezzetto di caciocavallo,
peperoncino rosso,
mazzetto aromatico,
sale.
Preparazione: bollite il guanciale e l'orecchio del maiale e passateli sulla fiamma, dopo averli asciugati, per eliminare i peli. Rimetteteli nella pentola con l'osso di prosciutto, il guanciale magro e il mazzetto e fateli cuocere. Tagliate le carni a pezzetti, dopo aver spolpato gli ossi, e metteteli in una terrina. Quando il brodo di cottura, che avrete messo da parte, sarà raffreddato, sgrassatelo e rimettete la pentola sul fuoco. Cuocete a metà le verdure in acqua leggermente salata e, dopo averle sgocciolate, calatele nella pentola del brodo con le croste di parmigiano, il caciocavallo secco tagliato a pezzetti, l'aglio e il peperoncino rosso. Completate la cottura delle verdure e aggiungete i pezzetti di carne, che in precedenza avevate messo da parte, e il sale necessario.
La zuppa di soffritto, o zuppa forte, è un piatto campano tipicamente invernale di antichissima tradizione, diffuso in un tutta la regione. Come molte altre ricette regionali, è una ricetta scaturita dall'esigenza di utilizzare al massimo tutte le parti degli animali macellati. Gli ingredienti principali sono, infatti, le interiora del maiale, come polmoni, reni, cuore, milza, scarti di carne, cotenne, lardo. Le interiora vengono lasciate in ammollo in acqua per perdere il sangue, quindi asciugate e fritte in olio e sugna, fino a che non acquistino una bella coloritura dorata. A questo punto si aggiunge vino rosso, una cucchiaiata concentrato di pomodoro diluito in acqua bollente, qualche foglia di lauro, rosmarino, peperoncino piccante in abbondanza ed un po' di sale. La zuppa deve cuocere a fuoco basso per almeno due ore. Tradizionalmente, viene servita su belle fette di pane casereccio raffermo, ma è anche un ottimo condimento per la pasta.
Il capocollo è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. Nell'Alto Casertano è molto diffusa la produzione di questo pregiato salume, fatto anche utilizzando carne di maiale di tipo Casertano. E' costituito da un unico taglio di carne intero, che viene attentamente rifilato, salato ed aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da due a quattro mesi,è particolarmente profumato ed ha una consistenza morbida ed un gusto deciso ed aromatico.
Pancetta arrotolata e pancetta tesa
In tutte le aree interne della provincia di Caserta è diffusa la produzione artigianale della pancetta arrotolata. Fino alla metà del secolo scorso la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l'alimentazione umana . Ricavata dalla parte addominale del maiale, al taglio mostra strati alterni di parti decisamente grasse e di parti più magre, di spessore variabile. La pancetta arrotolata, per il particolare modo di preparazione, presenta la parte grassa all'esterno e la parte magra all'interno: ciò fa sì che la consistenza resti morbida ed il sapore ben equilibrato.
La pancetta tesa è prodotta in particolare nelle zone del Matese e dell'Alto Casertano. Viene realizzata utilizzando la zona ventrale del maiale, e presenta strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. Fondamentale è l'affumicatura, che consente una migliore conservazione e conferisce il caratteristico aroma. La pancetta tesa più comune è di forma squadrata, con o senza cotenna, e presenta al taglio un colore bianco rosato alternato a striature rosse più o meno scure. Ricoperta di spezie per migliorane l'aroma e la conser-vabilità , è caratterizzata da un sapore deciso, molto gradevole, lievemente aromatico.
Guanto Caleno (uanto)
La tradizione legata al Guanto Caleno, remota come la storia della sua terra d'origine, è mantenuta viva dalla memoria orale e dalla cultura materiale delle donne di Calvi Risorta. Sono alcuni gruppi di donne, custodi dell'antica tradizione che, in occasione di ben codificati eventi, feste patronali, battesimi, cresime, nozze, fanno rivivere il rituale comunitario del Guanto caleno, che racchiude un profondo ed ancestrale significato comunitario. Il Guanto Caleno viene venduto solo per raccogliere fondi per le feste patronali o per fare offerte a favore di persone o famiglie indigenti. Le donne si ritrovano in un cortile o in un altro spazio comune, che diventa teatro e laboratorio di un modo di produzione di cui oggi si è persa traccia.
Le singole fasi di lavorazione sono ben codificate e coordinate, impeccabile l'organizzazione del lavoro. I semplici ingredienti, farina, acqua, lievito, qualche uova, vengono uniti per formare un impasto che, dopo mezz'ora di riposo, viene steso su di una tavola di legno. La sfoglia, alta circa mezzo centimetro, viene tagliata a strisce larghe circa cinque centimetri con un attrezzo a rotella dentata, detto guantarulo, realizzato da artigiani locali. Vengono quindi formate a mano alte ciambelle, messe subito a friggere in olio vegetale, ma fino a qualche anno fa veniva usata la sugna. In un ampio e profondo tegame di olio bollente, pian piano prende forma una specie di corona medievale, una sagoma arcaica simile ad un antico ornamento romanico. Il colore giallo carico tendente al dorato, la morbida e soffice pasta lievitata, gli conferiscono un aspetto sontuoso, raggiante e, soprattutto, molto promettente...
Il gusto pieno e deciso sembra fatto a posta per appoggiarci un'adeguata bevuta del vino di queste parti, rosso, corposo e di carattere come pochi se ne trovano ancora in giro. La diffusione di questo singolare e squisito dolce, vero fossile gastronomico, è limitata a Calvi Risorta ed a qualche comune limitrofo. Nel momento giusto, bisogna venire a Calvi per partecipare all'antico rituale del Guanto Caleno, per vivere, affinchè sopravviva, un'atmosfera culturale che rischia di svanire ingoiata dai tempi, e per assaporare il clima di festa ed il senso di comunità condensato in un evento quasi sacrale.
Pane casereccio cotto a legna.
In tutta la provincia di Caserta è tuttavia ben radicata la produzione artigianale di pane confezionato con il metodo tradizionale.
In particolare, nell'area compresa tra Vairano, Sessa Aurunca e Carinola sopravvive una solida tradizione legata alla produzione del "pane casereccio", spesso conosciuto con il toponimo della zona di manifattura. Si parla quindi comunemente di Pane di Teano, di Pane di Vairano o di Pane di Pietravairano.
Il metodo tradizionale prevede l'uso di farine di ottima qualità (elevata panificabilità), di lievito naturale, autoprodotto conservando un pezzetto di pasta lievitata (criscito), la lavorazione manuale e la cottura in forni alimentati con legna di idonea qualità. Fino a qualche decennio fa veniva preparato in tutte le case (pan'e casa), e costituiva l'alimento base per le famiglie di ogni classe sociale. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato e ricercato su tutte le mense.
E' un prodotto di antichissima origine, la cui preparazione ed i cui ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati nel tempo, tranne per quanto riguarda le farine, oggi più raffinate, che tuttavia alterano le caratteristiche nutritive del prodotto. La farina integrale o semi integrale, ricavata dagli antichi mulini a pietra, conserva intatte le caratteristiche nutritive del frumento che, com'è noto, possiede un elevatissimo valore nutrizionale, essendo il più completo tra gli alimenti di origine vegetale. Inoltre, tutti sanno che i medici nutrizionisti hanno recentemente "scoperto" che l'organismo umano ha bisogno di un giusto apporto di fibre alimentari, che il pane casereccio di farina integrale contiene nella giusta quantità.
Le materie prime utilizzate sono farina tipo "O", lievito naturale, acqua e sale; unendo gli ingredienti si prepara l'impasto, che viene lasciato riposare in un contenitore di legno per la crescita, detto mesa, per circa un'ora e mezza. Successivamente, vengono fatte a mano le forme (pagnotte), e quindi lasciate lievitare (crescere) per circa trenta minuti, quindi cotte nel forno a legna. La forma è circolare il colore marroncino chiaro uniforme denota la giusta e corretta cottura. Le croci incise sulla crosta sono un segno rituale e anche funzionale: vengono eseguite dal panettiere in segno di devoto ringraziamento e consentono, nel contempo, una regolare crescita della pagnotta. Un alimento completo anche dal punto di vista spirituale, quindi, considerando l'elevato contenuto religioso e culturale che il pane tradizionale racchiude in sé.

 
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